牛肉面源于兰州，长于兰州，出了兰州，离开黄河水，就再也吃不到真正的兰州牛肉面，这是大部分人的共识。早些年，兰州人都不愿意背井离乡去外地开面馆，一个是本地牛肉面市场需求大，没必要开拓新市场，另一个原因是过去物流不发达，牛肉面换了水土全变了味，这是兰州人的死穴，砸饭碗的事情干不得，所以外地的牛肉面市场一直被青海人占领着。

但随着社会经济快速发展和市场对地方美食的广阔需求，越来越多的兰州牛肉面品牌也开始走向全国各地，牛肉面也被更多外地人熟知。由于兰州本地品牌对拉面师傅跟调料的严格控制，所以即使牛肉面走出兰州也还是那个兰州味。因此，即使在外地大街小巷也能看到兰州牛肉面的身影，进去尝一口也还是那个兰州味。

兰州牛肉面没有派系之分，每一家面馆都自成一派。对于吃惯了牛肉面的人来说，判断牛肉面正不正宗只有一个标准，就是“凭感觉”，味儿对不对一闻就知道，这是从小吃牛肉面训练出来的。也是兰州人吃牛肉面的一个习惯，在满大街的牛肉面馆前用灵敏的鼻子嗅一下，马上就冲过去走进中意的哪家牛肉面馆，尝上一口，味道..棒。